Citromos mentás ganázs

Túl vagyok az első ganache tortúrán de felmerült egy-két kérdés, amire egyelőre keresem a választ, de ha megvan, akkor megosztom mindenkivel, hogy mindenkinek simán menjen. 

Nagyon-nagyon élveztem a munkát.

PRODUKTUM

mentás citromos fehércsokis ganache, étcsokiba mártogatva. díszítésnek: hajszálvékony citromhéj cukorba forgatva a tetején.

Szóval finom lett, ropog a csoki, omlós a töltelék, meg nincsnek kicsapódások, de azért felmerül pár kérdés.

GANACHE/GANÁZS

A ganázs (ganache) nem más, mint csokoládé és tejszín. 

ALAPANYAGOK BESZERZÉSE

Ami kell: sűrű tejszín, citromhéj, mentalevél, glükóz szirup, lágy vaj, olvasztott temperált fehér csoki, citromlé, temperált étcsoki a mártogatáshoz és kristálycukorba hempergetett citromhéj a díszítéshez. 

Csoki van, tejszín nincs. 

A recept szerint heavy cream kellett volna, ami kb 35-40% -os tejszín. Sajnos én nem találtam sehol, így osztottam, szoroztam és egy kicsit több vajat használva, számításaim szerint kb 40%-os tejszínnek megfelelő anyagot használtam fel a szimpla 30%-os bolti tejszínemet felturbózva.

A glükóz szirup még nem volt sima ügy, de pár km utánajárás és meg is lett. Még vasárnap!

ELSŐ RÉSZ

A fehér csoki temperálásától kicsit féltem. Mivel elég kis mennyiséggel dolgoztam, nem akartam a márványlapos szétterítéses módszerrel temperálni, ezért az "oltásos" módszert használtam. Még jó, hogy van egy kis segítőm, a szintén lelkes amatőr férjem, aki ha kell, akkor a harmadik, vagy akár a negyedik kezem is egyben. Amikor megvoltam a csokival, hozzákevertem a vajat. Közben felhevítettem a tejszínt, az őrölt mentát és a citromhéjat meg a glükózszirupot. Külön tálban felhevítettem a citromlét is. Figyelni kellett, hogy a 30 Celsius fokos temperált csoki miatt az összes hozzávalónak kb 40 Celsius fokosnak kellett lennie, amikor összeöntöttem őket. A citromhéjat kivettem hevítést követően. 

Összedolgoztam és kiöntöttem, hogy kb 15x15 cm-s négyzetes formát vegyen fel. Másnap folytattam csak, addig pihent.

MÁSODIK RÉSZ

A tölteléket nem sikerült felvágnom, tényleg gitárhúrt kellett volna használnom. Késsel vágtam. Töredezett. A nagyon amorfokból golyót formáltam. A temperálással meggyűlt a bajom, mert nem nagyon akart elolvadni az "oltó csokim". De ilyen szép fényű viszont még sosem volt. Elég sűrű lett a csoki, ami nehezítette a mártogatást. Vastagon felvette a töltelék a bevonatot és a rácson nem folyt le a felesleg. Ez gond volt, mert reggelre odaragadt. Erre még ki kell találnom valamit. 

A temperálás másodszorra is jól sikerült, a csokin semmi minta nem lett másnap reggelre sem. 

Díszítettem és készen is lett! Íme:

Kérdéseim, amire válaszokat kell találnom:

Hogyan kell ganázs keretet házilag készíteni?

Hol lehet sűrű tejszínt beszerezni?

Mitől nem fog nekem odaragadni a rácshoz a csokim?

Hát ezek lennének a tapasztalatok és kérdések. Legközelebb trüffelt fogok készíteni:)