Feribácsi 60 - kollekció:)

Epres balzsamecetes

Birsalmapálinkás trüffel (Marcsi mennyei almalekvárjából)

Karamellás erdei gyümölcsös és Málnás fehércsoki

Jázminteás "kocka"

Málnás pálinkás trüffel - a rusztikus fajtából...

A héten elkészítettem a másik kiszemeltemet. Lássuk, hogy milyen nehézségekbe ütköztem:) Ugyanis akadt egy-kettő.

Először temperáltam fehér csokival. A temperálással nem volt gondom, viszont a munka szervezésével akadt. Ezt a trüffelt formába is kellett önteni és mártogatni is kellett. Ezzel az volt a gondom, hogy kétszer kellett temperálnom. Végül is megoldottam. Gyakorlat teszi a mestert. Szilikonos formáim vannak egyelőre, de hamarosan beszerzem a szuper polikarbonát öntőformáimat is! már nagyon várom. Sajnos egy kicsit vastag lett a héja, és még erre is rájött a mártogatás, ami szintén nem lett leheletnyi vékony, hát nem tudom... szintén van benne valami rusztikusság. Vannak akik erre esküsznek, de én azt szeretném, ha azért lesz rusztikus valami, mert én azt akarom, hogy olyan legyen, nem pedig azért, mert így sikerült. Azt hiszem ez a kettő között van némi különbség.

A töltelék nagyon finomra sikerült. Találtam egy helyet a körúton, ahonnan sikerült beszereznem málna pálinkát. A töltelékhez kellett: málna pálinka,tejszín, glükóz szirup, temperált de nem olvasztott csokoládé. És egy pöttynyi málnadzsem az egész közepébe.

A mártogatás megint elég vastag lett. Lehet, hogy 1-2 fokkal melegebbnek kell lennie a csokinak, hogy jobban folyjon. Mivel túl vastag lett a bevonat, ezért a töltelék-csokihéj arány megbomlott és nem volt annyira érezhető a finom pálinka íze. Ezt azzal próbáltam orvosolni, hogy a következő adagot már nem mártogattam, és valóban jobb lett az összhang.

Amikor készen lettem a munkával, kissé csalódtam, mert nem számítottam arra, hogy ilyen édes lesz. Rájöttem, hogy a fehércsoki nem az én ízvilágom. De nem baj, legközelebb étcsokival fogom bevonni. Ami hamarosan be is fog következni.

Citromos mentás ganázs

Túl vagyok az első ganache tortúrán de felmerült egy-két kérdés, amire egyelőre keresem a választ, de ha megvan, akkor megosztom mindenkivel, hogy mindenkinek simán menjen. 

Nagyon-nagyon élveztem a munkát.

PRODUKTUM

mentás citromos fehércsokis ganache, étcsokiba mártogatva. díszítésnek: hajszálvékony citromhéj cukorba forgatva a tetején.

Szóval finom lett, ropog a csoki, omlós a töltelék, meg nincsnek kicsapódások, de azért felmerül pár kérdés.

GANACHE/GANÁZS

A ganázs (ganache) nem más, mint csokoládé és tejszín. 

ALAPANYAGOK BESZERZÉSE

Ami kell: sűrű tejszín, citromhéj, mentalevél, glükóz szirup, lágy vaj, olvasztott temperált fehér csoki, citromlé, temperált étcsoki a mártogatáshoz és kristálycukorba hempergetett citromhéj a díszítéshez. 

Csoki van, tejszín nincs. 

A recept szerint heavy cream kellett volna, ami kb 35-40% -os tejszín. Sajnos én nem találtam sehol, így osztottam, szoroztam és egy kicsit több vajat használva, számításaim szerint kb 40%-os tejszínnek megfelelő anyagot használtam fel a szimpla 30%-os bolti tejszínemet felturbózva.

A glükóz szirup még nem volt sima ügy, de pár km utánajárás és meg is lett. Még vasárnap!

ELSŐ RÉSZ

A fehér csoki temperálásától kicsit féltem. Mivel elég kis mennyiséggel dolgoztam, nem akartam a márványlapos szétterítéses módszerrel temperálni, ezért az "oltásos" módszert használtam. Még jó, hogy van egy kis segítőm, a szintén lelkes amatőr férjem, aki ha kell, akkor a harmadik, vagy akár a negyedik kezem is egyben. Amikor megvoltam a csokival, hozzákevertem a vajat. Közben felhevítettem a tejszínt, az őrölt mentát és a citromhéjat meg a glükózszirupot. Külön tálban felhevítettem a citromlét is. Figyelni kellett, hogy a 30 Celsius fokos temperált csoki miatt az összes hozzávalónak kb 40 Celsius fokosnak kellett lennie, amikor összeöntöttem őket. A citromhéjat kivettem hevítést követően. 

Összedolgoztam és kiöntöttem, hogy kb 15x15 cm-s négyzetes formát vegyen fel. Másnap folytattam csak, addig pihent.

MÁSODIK RÉSZ

A tölteléket nem sikerült felvágnom, tényleg gitárhúrt kellett volna használnom. Késsel vágtam. Töredezett. A nagyon amorfokból golyót formáltam. A temperálással meggyűlt a bajom, mert nem nagyon akart elolvadni az "oltó csokim". De ilyen szép fényű viszont még sosem volt. Elég sűrű lett a csoki, ami nehezítette a mártogatást. Vastagon felvette a töltelék a bevonatot és a rácson nem folyt le a felesleg. Ez gond volt, mert reggelre odaragadt. Erre még ki kell találnom valamit. 

A temperálás másodszorra is jól sikerült, a csokin semmi minta nem lett másnap reggelre sem. 

Díszítettem és készen is lett! Íme:

Kérdéseim, amire válaszokat kell találnom:

Hogyan kell ganázs keretet házilag készíteni?

Hol lehet sűrű tejszínt beszerezni?

Mitől nem fog nekem odaragadni a rácshoz a csokim?

Hát ezek lennének a tapasztalatok és kérdések. Legközelebb trüffelt fogok készíteni:)